Koulibiak

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Koulibiak
Le Koulibiak originaire de Russie est une tourte, la reine des tourtes, composée généreusement de trois ingrédients de base : le saumon, le riz et la pâte. Parfois, le saumon peut être remplacé par de l’esturgeon et le riz par du blé noir. On peut aussi y mettre des épinards, des œufs durs, des oignons, etc. La farce du Koulibiak peut également être composée de la moelle spinale d’esturgeon, ingrédient inhabituel qui fait beaucoup d’effet ou encore d’ingrédients végétariens comme les pommes de terre.
Le Koulibiak qui signifie littéralement tourte rectangulaire, est traditionnellement préparée avec de la kacha de sarrasin qui est une sorte de bouillie russe et servie avec la oukha (soupe de poisson). Cet authentique plat russe s’est exporté en France et en Angleterre où il s’est décliné en une variante dans laquelle la pâte briochée traditionnelle russe est remplacée par une pâte brisée rendant la tourte plus légère. De même les variantes françaises et anglaises se composent souvent de saumon poché entier en croûte, contrairement aux russes qui superposent des ouches de grains et de brandade de poisson. Le Koulibiak s’écrit Coulibiac ou encore Koulibiak dans la langue française, mais en russe c’est kulebyáka. Ce mot vient de l’allemand Kohlgeback qui signifie: pâte à chou. Ce plat traditionnel russe est long à cuisiner, mais est une véritable récompense pour les papilles comme le vantait l’écrivain Anton Tchekhov : « le Koulibiak doit faire honteusement saliver… le beurre gouter comme les larmes et la farce doit être grasse, juteuse, riche…

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