Canard laqué

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Canard laqué
Assurément l’un des plats de la gastronomie chinoise les plus populaires dans le monde, le canard laqué est un plat traditionnel de Pékin qui symbolise parfaitement le faste et l’abondance de la cuisine chinoise.

Le canard laqué dont le nom en chinois est b?ij?ng k?oy? doit tout simplement son nom à la peau du canard lui-même puisque celle-ci devient luisante après que le canard ait bien rôti. Traditionnellement, le canard utilisé pour la recette est tué un jour ou deux jours avant la préparation. Un rituel ancestral consiste à faire une incision au niveau du croupion du canard et de souffler à l’intérieur afin de décoller la peau de la chair du canard. L’aspect laqué du canard est non seulement lié à la cuisson du canard mais aussi au fait qu’il est badigeonné d’un mélange à base de miel qu’on a laissé séché (en suspendant le canard dans une pièce aérée).

A Pékin, le met du canard laqué était essentiellement réalisé à base de lamelles de peau de canard. C’est la popularisation et l’internationalisation du canard laqué qui l’ont quelque peu occidentalisé, de sorte qu’actuellement, il est constitué non plus seulement de peau mais aussi de chair. En effet, le canard laqué se présente sous la forme de peau et de chair de canard découpées en lamelles et trempées dans une sauce épaisse réalisée à base de farine de blé qu’on a laissé fermenter. Ces morceaux de chair et de peau sont ensuite roulés dans de petites crêpes avec des tranches d’oignon vert et de concombre, qu’on enroule ensuite sur elles même. Traditionnellement, on sert ce plat de canard laqué avec un bouillon réalisé à partir de la carcasse du canard et d’un légume conservé dans du vinaigre.

Préparé et présenté à l’origine dans la cour impériale des Ming, le canard laqué était le plat favori de l’empereur Qian Long ainsi que de l’impératrice Ci Xin et devint un plat très populaire sous les Quing. Plat typiquement chinois et symbole de la gastronomie chinoise, le canard laqué nécessitait une préparation assez longue. Et pour cause, le canard qui devait être utilisé pour réaliser le met était choisi à sa naissance et préparé à partir de ce moment. Durant deux mois, il était gavé jusqu’à ce qu’il fasse trois kilos, puis on l’égorgeait avant de le gonfler d’air à partir d’une incisions. La cuisson du canard laqué se faisait traditionnellement avec les bois des arbres fruitiers tels que le pêcher ou le poirier, réputés pour être des bois qui fument peu et ne risquent donc pas d’imprégner le canard d’un fumet propre à la fumée de bois. Autant de règles à respecter et continuent de l’être, permettent ainsi d’avoir un canard laqué à la couleur similaire à celle de la datte, à la chair bien tendre et la peau croustillante.

Dans un restaurant chinois, le canard laqué sera généralement servi avec des morceaux de concombre et de poireau ainsi qu’une sauce à base de farine et d’haricots. Le cuisinier pourra à la demande des clients découper le canard devant ceux- ci.

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