Castella

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Castella
Gâteau japonais dont le nom et la conception est d’origine portugaise, le castella est un gâteau réalisé à partir de farine, de sucre, d’œufs et de sirop de malt, qui a été importé dans la ville de Nagasaki au Japon, au cours du 17ème siècle par des missionnaires portugais. 

Avant de se répandre dans tout le Japon, puis, dans le monde entier (particulièrement à Taïwan qui fut sous occupation japonaise et au Portugal) sous sa forme actuelle, le castella s’est d’abord développé à Nagasaki, notamment par le biais d’une des grandes maisons japonaises qui en fabriquait, le Fukusaya. Considéré à l’époque (17ème siècle) comme un dessert assez onéreux en raison du coût du sucre qui prévalait, la recette du castella évolua dans le temps et utilisa peu de sucre, qui devint un ingrédient cristallisé au fond du gâteau. L’autre maison industrielle de fabrication de castella est le Bunmeidô. Bien que peu connu dans certaines contrées sous ce nom, le Castella est consommé par des millions d’enfants et est particulièrement apprécié et populaire à Taïwan qui fut sous occupation japonaise et au Portugal où il fut remis au goût du jour vers la fin des années 90 par un couple sino portugais. 

Encore nommé kasutera en japonais, le castella a connu plusieurs évolutions dans sa préparation et bien que ses origines ne soient pas connues avec certitude, laissant libre cours aux théories et à l’imagination populaire, il est de manière générale reconnu qu’il s’agit d’un gâteau dont la recette est une recette pâtissière espagnole importée par des missionnaires portugais dans la ville de Nagasaki au 17ème siècle, notamment à la fin de l’ère Muromachi. Le nom portugais original était Bizcocho et tirait son origine de Pâo de Castela qui signifie le pain de Castille. La recette originelle était réalisée à partir de la farine, d’œufs et de sucre qu’on faisait cuire dans un pot de cuisson couvert ayant la forme ronde ou rectangulaire. La recette originelle évolua sous l’ère Edo et intégra le sirop de malt qu’on utilisait comme édulcorant. Par la suite, d’autres ingrédients furent aussi ajoutés. La version actuelle du castella vendue dans le Japon et dans le monde entier a été améliorée et raffinée par des confiseurs de Nagasaki afin de l’adapter au palais japonais, c'est-à-dire un gâteau doux et moelleux. 

Le castella est un gâteau éponge très léger, à la consistance moelleuse et moite dont les surfaces autant supérieure qu’inférieure, ont une couleur brune avec un arôme sucré. L’intérieur du gâteau a une couleur jaune, ce qui offre un contraste intéressant avec la couleur brune de la face extérieure. C’est un gâteau qu’on réalise sans levure ni bicarbonate de soude et qui lève grâce aux œufs battus. Il ne contient pas non plus de matière grasse et a généralement une taille moyenne de 27 cm de long. Vendu dans une boîte, il est un cadeau agréable à offrir aux amis et aux parents. Sa dégustation est d’autant plus appréciée lorsqu’on le sert avec du thé vert. Bien que le castella se fasse avec des ingrédients très communs en pâtisserie et un ingrédient original, à savoir le sirop de malt, de nombreuses variantes de ce gâteau viennent un peu changer la donne. En effet, c’est un gâteau qu’on fait aussi bien avec du miel, du fromage (notamment du fromage blanc), de la cassonade, du thé vert (pour obtenir un gâteau à la couleur vert brun) et même du chocolat.

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