Colombo

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Colombo
Bien qu’il désigne aussi un plat des Antilles, le colombo est aux Antilles ce qu’est le curry en Inde. Ingrédient de base de nombreux mets créoles et antillais, le colombo est une épice ou plutôt un mélange d’épices qui lui confèrent sa saveur et son parfum particuliers. 

Originaire d’Asie du sud, le colombo est une composition culinaire qui sert de base de préparation de nombreux plats aux légumes, à la viande, aux poissons… Les épices qui entrent dans la composition du colombo sont entre autre le paprika, le cumin, la noix de muscade, la coriandre, le poivre, le gingembre, l’anis étoilé, le safran, la cardamone, les clous de girofle et les graines de moutarde. Ces épices sont généralement utilisées sous la forme de graines qu’on fera revenir à sec et puis, moudre. Certaines variantes de colombo sont faites avec du tamarin, d’autres encore sont faites avec du fenouil, du laurier séché… Les variantes de colombo proposées dans les commerces contiennent même du riz. C’est ce mélange d’épices qui donne au colombo une coloration jaune, similaire à celle du curry. D’ailleurs, les deux préparations culinaires qui sont toutes deux des compositions d’épices, ont non seulement une coloration identique mais aussi une odeur presque similaire. Cependant, le colombo se démarque par sa douceur. Bien qu’il ne contienne pas de piment, certaines variantes de colombo peuvent rajouter du piment afin d’apporter plus de piquant aux ingrédients, accentuer leur goût et apporter une coloration plus ardente au colombo. 

La composition d’un colombo authentique peut être opérée grâce à des graines à roussir qui permettent d’obtenir des plats antillais savamment épicés. Ces graines à roussir sont composées de moutarde jaune, de fenouil, de cumin et de fenugrec. Leur ajout permet d’apporter une saveur unique aux plats et grillades que l’on réalise avec du colombo. Le colombo est une composition d’épices qui se marrie très bien avec des légumes tels que les courgettes, les aubergines, les chou-fleur, les haricots verts, les épinards, les patates douces…, avec des viandes telles que l’agneau, le cabri, le porc, le poulet… avec des poissons à chair ferme et des fruits de mer. C’est une composition d’épices qui se mélange aussi bien avec des fruits tels que la mangue et le lait de coco. 

Introduit aux Antilles vers la fin du 19ème siècle, par les coolies des Indes orientales, immigrés aux Antilles, le colombo est un ingrédient indispensable pour la réalisation de différents plats populaires antillais. Qu’il s’agisse du colombo au poulet, du colombo au cabri, du colombo aux langoustes, du colombo aux crevettes, du colombo au porc, du colombo à l’agneau… la base de préparation est la même : du colombo. On peut toutefois réaliser des recettes non antillaises avec le colombo. En effet, pour certains plats tels que le rass el hanout ou le garam massala, il est possible de remplacer le curry par du colombo. 

Si d’ordinaire c’est dans les restaurants antillais que l’on peut savourer diverses recettes traditionnelles antillaises ou indiennes à base de colombo, il est de plus en plus possible de trouver des recettes gourmandes, légères, végétariennes ou créatives dans des restaurants gastronomiques. Ainsi, il sera possible d’y goûter un gratin de courgettes réalisé avec du colombo, des brochettes de crevettes au colombo, des wings (ailes de poulet) épicés à l’antillaise, des beignets de chou-fleur au colombo, du riz jaune au colombo, etc.

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