Escargots de bourgogne

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Escargots de bourgogne

Les Escargots de Bourgogne font partie des spécialités locales de la Bourgogne en France. Le plat utilisait à l’origine des escargots de bourgogne, encore appelés Helixpomatia, notamment la variété Hélixpomatia Linné, la seule habilitée à se faire appeler escargots de Bourgogne, mais cette race d’escargots étant protégée, leur consommation est devenue très réglementée, de sorte qu’aujourd’hui, ce sont essentiellement des escargots originaires d’Europe de l’Est qui sont utilisés pour la réalisation du plat. Dans tous les cas, il est nécessaire de faire mention de l’espèce d’escargots utilisée.

Lorsqu’ils sont préparés, ils se présentent logés au fond de leurs coquilles, recouverts de beurre, de persil haché et d’ail pilé. Souvent, il est possible de faire une confusion avec le plat Escargot à la Bourguignonne, des escargots préparés à base de persil et d’ail. En France, ne sont reconnues que 4 espèces d’escargots différentes : les Helixpomatia qu’on retrouve en Europe Centrale et dont le poids moyen d’un individu adulte varie de 25 à 45 grammes. Il y a également les Helixaspersa qui se composent de deux espèces parmi lesquels le petit-gris, le Helixaspersaaspersa qu’on retrouve dans les pays de la Méditerranée et dont l’adulte a un poids moyen variant de 7 à 15 grammes, et le gros-gris, le Helixaspersa maxima qu’on retrouve en Afrique du Nord et dont le poids d’un individu adulte varie de 20 à 30 grammes. La quatrième espèce d’escargots est l’Helixlucorum, une espèce importée des Balkans ou de la Turquie

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