Foie gras

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Foie gras
Le Foie Gras est une spécialité culinaire datant de l’Egypte ancienne d’où elle est originaire, qui s’est exportée en Grèce Antique qui, en cette période était sous la domination de la Rome Antique. Réalisée à base de foie frais issue de l’élevage des oies gavées et engraissées. Il peut être consommé de trois façons, cru (ingrédient utilisé par les cuisiniers), mi-cuit lorsqu’il est pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur, et cuit. C’est lorsqu’il est cuit, qu’il est nommé foie gras et se présente aussi bien sous forme de produit frais ou en conserve.
Le Foie Gras s’obtient par le gavage des oies, ceci lors de la période précédant l’abattage qui s’étend sur douze jours environ. C’est le gavage qui permet de faire grossir le foie de l’animal afin qu’il atteigne le stade de stéatose hépatique. C’est ainsi que l’on obtient le foie gras cru. Il y a plus de 4500 ans, les Egyptiens  gavaient plutôt les espèces palmipèdes dont les oies avec des granules de grains rôtis et humidifiés tandis qu’en Grèce Antique sous l’empire Romain, les oies étaient gavées à l’aide de figues séchées et broyées qui ont été mouillées pendant 20 jours afin de les attendrir. A partir du IVe siècle, on réalise différentes qualités de Foie Gras en France. Le Foie Gras entier qu’on réalise avec deux ou plus de morceaux de foies différents, le bloc de Foie Gras qui se compose de plusieurs foies émulsionnés, la mousse de Foie Gras qui est une émulsion de Foie Gras, le pâté de Foie Gras qui contient 50% de Foie Gras et le Foie Gras pur qui contient 75% de Foie Gras. La France est de très loin le plus grand consommateur de Foie Gras avec 27 116 tonnes en 2011, mais également le plus grand producteur (71% du volume mondial). Malgré les origines égyptiennes du Foie Gras, la France se l’est appropriée comme patrimoine national.

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