Genoise

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Genoise

La génoise n’est autre qu’une pâtisserie, plus précisément un biscuit réalisé avec une pâte fouettée et dont on se sert pour la préparation de bon nombre d’entremets et de gâteaux en pâtisserie. C’est une invention culinaire qui daterait du début du XVIIIe siècle, mais dont l’origine reste encore inconnue. Ce biscuit a des propriétés très particulières. A la fois léger, mousseux et sec, il n’en reste pas moins bon et se décline en une variété d’usages culinaires. Afin qu’il soit moins sec, il peut être imbibé de sirop, de jus de fruit, de sirop de sucre, de coulis de chocolat ou autre composition liquoreuse.

En Asie, plus précisément en Chine, on nomme ce biscuit Dan Gao ou pinyin, ce qui signifie littéralement gâteau d’œufs. Bien qu’on puisse la servir nature, la génoise peut également être servie avec de la crème Chantilly légère après l’avoir nappée avec du sirop et des fruits au-dessus, avec de la crème pâtissière ou de la crème d’haricots (Soja ou Azuki). Sa préparation nécessite que ses ingrédients de base (œufs et sucre) soient chauffés au bain-marie avant d’être fouettés et montés en Sabayon. Puis, en fonction de la recette du gâteau ou de l’entremet qu’on réalise, on peut y rajouter d’autres éléments tels que la farine, la poudre d’amande, les flocons d’avoine, etc. On se sert de la génoise découpée en disques pour le montage d’une variété de desserts : des mokas, des forêts-noires, des fraisiers, des gâteaux en étage, des mousses aux fruits, des opéras, des poiriers, des biscuits roulés, entre autres.



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