Veau Orloff

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Veau Orloff
Le Veau Orloff est une recette mythique d’influence russe et d’élaboration française. Ce met dont l’origine n’est pas très ancienne, puisqu’il a été créé au cours du XIXe siècle, est surtout constitué de viande et d’épices. Anciennement appelé Selle de Veau Orloff, le Veau Orloff a été créé, proposé et réalisé par le célèbre cuisinier Urbain-Dubois qui fut au service du comte Orloff, ministre russe du star Nicolas 1er et ambassadeur de Russie en France, durant une vingtaine d’années. Durant toute la période où il fut au service du compte, le célèbre cuisinier resta le chef de ses cuisines.
Pour préparer le Veau Orloff, il faut se munir d’un rôti de veau ou d’une noix de veau que l’on va cuire, découper en tranches et qu’on va badigeonner ensuite avec de la purée d’oignons (soubise), mélanger avec des champignons de Paris fondus et détaillés en minuscules carrés (cuisinés en duxelles), avant de lier tout le mélange avec une sauce Maintenon. A l’origine, on réalisait ce met en rajoutant généreusement des truffes noires émincées, des dés de langue écarlate et des languettes de vieux parmesan, pour un goût encore plus savoureux. Bien que de nombreuses variantes contemporaines ajoutent le fromage dans la composition, cet ingrédient ne fait pas partie de la recette originelle. 

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